지난해부터 큰 폭으로 상승한 최저 임금으로 인해 이제 인건비는 운영 존속을 결정짓는 중요한 요소로 자리 잡았다. 경기 불황에 외식 소비를 지양하는 분위기인데, 인건비는 상승해 가만히 있어도 점주 수익률이 감소하는 것이다. 특히나 외식업종이 받는 타격이 커 인건비 비중에 따라 생존 기로가 달라질 정도다.

이와 관련해, 한국외식산업연구원이 400개의 표본 업소를 선정, 지난 1년간 영업 현황을 조사한 결과 조사 기간 내 폐업한 업체는 125개였다. 이 폐업한 업소들의 영업 비용 대비 인건비 비중은 생존한 업소(35.4%)보다 높은 41.3%였다. 또 직원 1명에게 지급하는 평균 인건비도 생존 업체보다 약 100만 원 높은 305만 원 수준이었다.

이에 브랜드 가맹본부들은 가맹점의 인건비 절감 방안 마련을 위해 가맹 시스템 개선에 나서고 있다. 프리미엄 분식 브랜드 얌샘김밥도 최소 인원으로 운영 가능한 시스템을 구축하며 창업의 생존 기로를 확보한 성공 사례다.

얌샘김밥은 분식 메뉴를 다양하게 갖춘 분식 브랜드 중 하나다. 모든 메뉴를 본사에서 80% 이상 가공한 원 팩 형태로 제공하고 있어, 조리 시스템이 매우 간편하다. 초보자도 손쉽게 운영할 수 있는 수준이며, 노동 강도 및 인건비도 줄일 수 있다.

특히나 지난해부터는 인건비 절감 경쟁력을 한층 개선하기 위해 무인결제시스템(키오스크), 자동화 기계(라이스 시트기, 김밥 절단기, 야채 절단기) 등을 도입하기도 했다. 자동화 시스템 적용을 선도했으며, 현재는 전국 30여 개 매장에 이미 최적화가 완료된 상태다.

시스템 도입 이후 작업 시간과 노동 강도, 더 나아가 인건비를 절감했다. 김밥 300줄 작업 시 기존에는 15시간이 소요됐다면 얌샘김밥 자동화 기계 이용 후에는 5시간으로, 10시간이나 줄어드는 결과를 확인했다. 또한, 결제, 고객 응대, 김밥 작업까지 1명으로 소화할 수 있어 홀 인원도 최소 1명 이상 축소할 수 있다.

대표적으로 얌샘김밥 양주옥정점이 인건비 절감과 점주 수익률 상승효과를 본 케이스다. 이 시스템을 모두 도입한 후 기존 대비 1명분의 인건비를 절약할 수 있었다. 배달 서비스도 이전보다 수월하게 해내며 하루 매출 200만 원 중 120만 원이 배달 매출로 이뤄지게 됐다고 전했다.

이렇듯 얌샘김밥은 가맹점의 운영 고민에 적극적으로 나서 시스템을 개편하면서 외식창업 시장에서 살아남을 경쟁력을 갖췄다. 덕분에 요즘 뜨는 브랜드로 주목받으며 7, 8월에 10곳이 넘는 가맹점을 오픈했다.

온라인뉴스팀 news@nextdaily.co.kr

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