슬로푸드의 대표적인 음식으로 손꼽히는 된장. 된장의 주 원료가 되는 콩에는 항산화에 의한 항암효과를 기대할 수 있는 식물성화합물 이소플라본이 풍부하게 들어있다. 발효과정을 거치면서 활성화 되는 제니스테인과 사포닌, 파이테이트 성분 또한 항암효과를 나타내는 성분에 속한다.

이러한 콩이 발효과정을 거쳐 건강한 된장으로 재 탄생하게 되면 원료인 대두보다 배로 뛰어난 효능을 갖게 된다. 간 기능 개선과 콜레스테롤 저하 작용, 면역증강 작용, 체중감량 효과 등은 최근 서구화 되고 기름진 현대인의 식습관에 단비와도 같은 알짜배기 식품이다.

된장은 크게 재래식 된장과 개량식 된장으로 나뉘는데, 재래식 된장은 콩으로만 만든 메주를 소금물에 담근 후 발효과정을 거쳐 간장을 떠내고 남은 부산물이 바로 그것이다. 개량식 된장은 황국균을 배양한 코지와 삶은 콩을 혼합하여 발효시킨 것으로 주로 공장에서 대량생산 된다. 이 외에도 숙성기간 혹은 추가되는 재료에 따라 막된장, 막장, 청국장, 토장 등으로 다양하게 분류된다.

단백질 함량이 높은 된장은 제조 과정 중 단백질이 미생물에 의해 분해 되면서 새로운 성분으로 합성되어 약 20종의 아미노산이 생성되는데, 이는 제 내 유래 물질 제거에 도움이 될 뿐만 아니라 심혈관 질환을 예방하고 당뇨 개선과 기미 및 주근깨 제거에 도움을 준다. 작년 5월, 국제 전문학술지인 ‘Journal of Veterinary Science'에는 된장의 면역력 향상 기능을 입증한 논문이 실제 등재된 바 있다.

늘 그렇게 한국인의 밥상에서 터줏대감 역할을 톡톡히 하고 있는 전통 발효식품 된장. 영평식품 산사의참맛에서는 세종시에 위치한 영평사에서 스님들이 직접 무공해 국내산 대두를 원료로 재래식죽염된장을 제조하고 있다. 고난이도의 기술과 정성을 쏟아 고온 소성과정을 여러 번 거쳐 구워낸 죽염은, 짜지 않고 끓일수록 깊은 맛이 우러나는 전통장을 완성시키는 일등공신이다.

토종 최상품 천일염을 엄선하여 전남 담양 장성의 3년 이상 자란 대나무와 순수황토, 조선 소나무로 함께 구워낸 영평식품 죽염은 산사의참맛을 대표하는 모든 장류에 빠질 수 없는 필수원료로, 알갱이나 분말형태의 제품으로도 만나볼 수 있다. 이중에서도 총 아홉번의 과정으로 탄생한 자죽염은 더욱 명성이 높다.

여성질환에 탁월한 구절초를 첨가하여 새롭게 출시 된 구절초 죽염 또한 육류 조리시 잡내 제거와 감칠맛을 한번에 잡을 수 있어 호응을 얻고 있다. 죽염된장을 비롯한 죽염 태양초고추장, 간장, 청국장 등 제품과 관련한 보다 자세한 사항은 해당 홈페이지 혹은 고객센터를 통해 확인 가능하다.

박시홍 기자 (sihong2@nextdaily.co.kr)